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怀瑾握瑜 · 发表于 2024-9-24 19:02

　　牛奶
　　牛奶因营养丰富、饮用方便，是重要的食物蛋白质来源。
　　牛奶是一种白色的不透明液体，含有水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、维生素等多种微量成分。
　　牛奶的组分：牛奶的主要成分是水和干物质。干物质是乳中除水之外的物质，或称为全乳固体。干物质又可以分为脂肪和非脂乳固体。干物质包括脂肪、蛋白质、碳水化合物、无机盐、维生素和酶等。其中，乳糖、无机盐和水溶性维生素溶于水；蛋白质在水中呈微分散状，组成胶体溶液；脂肪和脂溶性维生素以脂肪球的形式悬浮于乳中，形成悬浊液。
　　牛奶中的蛋白质：牛奶中含有数百种蛋白质，分为酪蛋白、乳清蛋白及微量的乳脂肪球膜蛋白。牛奶中酪蛋白与乳清蛋白比例约为80:20（质量比）。
　　牛奶中的脂肪：牛奶中的脂肪球滴平均大小在3~4μm，主要由三酰甘油组成，还含有少量的磷脂和鞘脂及脂溶性维生素，乳中的磷脂主要存在于脂肪球膜上（大约占总磷脂的60%），其余在脱脂乳中，与酪蛋白结合。
　　牛奶中的碳水化合物，主要是乳糖，还有少量的低聚糖。
　　牛奶中的矿物质：主要有钠、钾、钙、镁、磷和氯等，乳中同时含有很多的微量元素，包括铁、碘、铜、锰、锌等等。
　　

　　牛奶蛋白，顾名思义就是牛奶中的蛋白质。牛奶经过脱脂，成为脱脂奶，再经过超滤，将水、小分子的乳糖、乳矿物盐与蛋白质分开，将蛋白质浓缩、干燥后成为牛奶蛋白粉。简单讲，牛奶蛋白包含了酪蛋白（casein）、乳清蛋白（whey protein）和乳脂肪球膜蛋白（MFGM protein）
　　牛奶中所含的乳蛋白质至少由10种不同的蛋白质组成，其中约80%是酪蛋白，约20%是乳清蛋白，及少量的乳脂肪球膜蛋白。其实牛奶中的蛋白组分非常复杂，到目前为止已从牛奶中分离出数百种蛋白质。
　　

　　乳清蛋白
　　按照GB11674 标准的定义，乳清蛋白是以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。
　　乳清是如何来的？乳清以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。乳清是一种含有乳糖、蛋白质、矿物质和微量脂肪的稀溶液，乳清的总固形物含量约6%，其中70%以上是乳糖，乳清蛋白约占0.7%。
　　乳清的来源有三种：
　　甜乳清是用凝乳酶凝乳产品排出的乳清，是干酪加工的副产物。
　　酸乳清是在酸化条件（pH约5.1或更低）下凝乳的乳制品加工的产物，是酸沉酪蛋白的乳清。
　　膜过滤乳清，以脱脂奶为原料，经膜过滤将胶束酪蛋白排出的乳清。
　　

　　以乳清为原料，用分离、过滤、蛋白纯化等加工技术可以将乳清中的各种组分进行分离，生产出多种乳清制品，包括乳糖、乳清蛋白、乳矿物盐等。
　　乳清蛋白，按加工工艺分为浓缩乳清蛋白（WPC）、分离乳清蛋白（WPI）、乳清蛋白肽/水解乳清蛋白等；也可以以蛋白组分和功能特性进行分类，富集组分的乳清蛋白，如α-乳白蛋白、富含乳脂肪球膜（MFGM）的乳清蛋白；功能性乳清蛋白，如热稳型乳清蛋白、凝胶型乳清蛋白等。注意，乳清蛋白不是单一蛋白组分，而是多种蛋白组分的集合体，乳清蛋白主要包括α-乳白蛋白、β-乳球蛋白、血清白蛋白、也包括一些铁结合蛋白（乳铁蛋白）、溶菌酶、乳过氧化物酶、生长因子、免疫球蛋白等。
　　乳清蛋白是指pH 4.6沉淀酪蛋白后乳清中剩余蛋白质的统称，约占牛奶总蛋白的20%，主要有β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白及免疫球蛋白，这四类蛋白质约占乳清蛋白的85%以上，此外还有一些其他微量的蛋白质。
　　

　　乳清蛋白因其具有溶解性、持水性、乳化性、成胶性、起泡性、易消化、营养特性（富含必需氨基酸及支链氨基酸），作为食品原料被广泛用于食品工业中，特别是婴幼儿配方奶粉、运动营养、临床营养、酸奶等食品中，常见的乳清蛋白原料有：
　　浓缩乳清蛋白（WPC），根据蛋白质含量不同，有多种型号
　　分离乳清蛋白（WPI），蛋白质含量一般在90%以上，有低乳糖含量的WPI, 低钠低钾的WPI
　　水解乳清蛋白/乳清蛋白肽(WPH)：按水解程度分有，部分水解乳清蛋白和深度水解乳清蛋白
　　功能性乳清蛋白：热稳型、凝胶型、速溶型
　　景胜公司，乳品配料进口商之一，经销美国Glanbia、美国Agropur、丹麦Arla等品牌乳制品，提供浓缩乳清蛋白粉（浓缩、热稳、速溶等型号）。
　　

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