乳制品树和乳品标准知识

怀瑾握瑜

　　乳是人类最佳食物之一，乳蛋白是优质蛋白，含有人体所需的全部必需氨基酸。
　　大规模用于人类营养的乳是牛乳和羊乳，基于乳的加工制品种类繁多，不仅有液奶、奶粉，还有奶酪、奶油、乳清粉、乳糖、乳清蛋白、酪蛋白、乳蛋白等等，本文就以乳制品树来梳理下乳制品间的关系，以及我国乳与乳制品的分类及执行标准。
4 R: {) f: G) m　　乳制品树
　　我们在超市可以看到品类繁多的乳制品，这些产品都是以牛乳为原料，除了厂家、品牌不同外，这些产品内在有哪些关系呢？从下面的乳制品树示意图中可以看到，牛奶直接加工成液奶、奶粉，或将牛奶中的各种组分进行分离、纯化、或富集，浓缩、干燥等加工，就会生产出众多的产品。
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　　乳及乳制品标准
　　以牛奶为原料不仅可以加工出液态奶、奶粉，还能加工成奶酪，奶酪的副产品乳清液又可以加工制成乳清粉、乳糖、乳清蛋白、乳矿物盐等各种乳清制品。将牛奶中的脂肪进行分离，乳脂肪也可以加工成稀奶油、奶油、无水奶油等产品，同时脱脂奶也可作为原料加工牛奶蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等产品。下面再从标准来了解下各类乳制品。
: M. E9 y; D% ?( u　　生乳（GB 19301）
/ ^& k1 A/ ]6 V, G6 x' \　　从符合国家有关要求的健康奶畜乳房中挤出的无任何成分改变的常乳。产犊后七天的初乳、应用抗生素期间和休药期间的乳汁、变质乳不应用作生乳。
　　巴氏杀菌乳（GB 19645）适用于全脂、脱脂、部分脱脂巴氏杀菌乳。
3 f' r0 r- t3 g8 \7 Q, [6 U$ I7 ?) r　　巴氏杀菌乳，仅以生牛（羊）乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品
8 P& o( g# p% c! g3 `　　灭菌乳（GB 25190）适用于全脂、脱脂、部分脱脂灭菌乳。
% H0 e2 b5 I8 c" F7 \7 B2 H　　超高温灭菌乳，以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，在连续流动的状态下，加热到至少132°C并保持很短时间的灭菌，再经无菌灌装等工序制成的液体产品。
　　保持灭菌乳，以生牛（羊）乳为原料，添加或不添加复原乳，无论是否经过预热处理，在灌装并密封之后经灭菌等工序制成的液体产品。
: O# U- U: a$ D8 ?2 T　　调制乳（GB 25191）适用于全脂、脱脂、部分脱脂调制乳。
# c3 [' d; Z$ f: _4 f. l7 U　　调制乳，以不低于80%的生牛（羊）乳或复原乳为主要原料，添加其他原料或食品添加剂或营养强化剂，采用适当的杀菌或灭菌等工艺制成的液体产品。
% D! P8 l. i) r  C; @* m  P2 ^　　发酵乳（GB 19302) 适用于全脂、脱脂、部分脱脂发酵乳。
; P" o3 V  s/ @6 J. H　　发酵乳，以生牛（羊）乳或乳粉为原料，经杀菌、发酵后制成的pH值降低的产品。
　　风味发酵乳，以80%以上生牛（羊）乳或乳粉为原料，添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。
　　浓缩乳制品（GB 13102) 适用于炼乳和食品工业用浓缩乳。
　　炼乳，以生牛（羊）乳为原料经浓缩去除部分水分制成的产品，和（或）以乳制品为原料经加工制成的相同成分和特性的产品，包括淡炼乳、加糖炼乳、调制炼乳。
　　食品工业用浓缩乳，仅以生牛（羊）乳为原料，脱脂或不脱脂，经浓缩等工序只去除部分水分制成，用于食品工业原料的产品，包括浓缩牛乳、浓缩羊乳。
+ I/ }- r4 o9 r6 n7 u  ^- ^　　乳粉（GB 19644）适用于全脂、脱脂、部分脱脂乳粉和调制乳粉。
　　乳粉，以生牛（羊）乳为原料，经加工制成的粉状产品。
* U8 j* G5 H0 u8 h- ?　　调制乳粉，以生牛（羊）乳或及其加工制品为主要原料，添加其它原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的乳固体含量不低于70%的粉状产品。
　　脱脂乳经巴氏杀菌、高温杀菌、浓缩、浓缩干燥等工艺，制成脱脂（部分脱脂）的巴氏杀菌乳、高温杀菌乳、脱脂乳粉等产品，以脱脂乳为原料还可以加工乳铁蛋白、乳蛋白、酪蛋白等产品：
/ d0 T3 P1 y" a) _! o9 Y4 x( y) W: U　　
' N: V# i6 u: F# @　　酪蛋白（GB 31638）适用于酸法酪蛋白、酶法酪蛋白和膜分离酪蛋白。
; g- P2 A5 L5 `  P# }' `4 R$ t　　酪蛋白，以乳和/或乳制品为原料,经酸法或酶法或膜分离工艺制得的产品,它是由α、β、κ和γ及其亚型组成的混合物。
- t1 ]+ B. a9 U) o( j　　牛乳蛋白 国标正在制定中
$ R% H' c9 j5 ]/ ]* f! [  [: r　　牛乳蛋白包括，浓缩牛乳蛋白、分离牛乳蛋白、调制牛乳蛋白。
　　乳铁蛋白（GB  1903.17）
　　适用于以乳及乳制品为原料，经分离、杀菌、提取、精制、干燥制得的食品营养强化剂乳铁蛋白。
　　乳脂肪制成的产品，稀奶油、奶油和无水奶油（GB  19646）
4 U) ^! X" W" m/ _. i8 ^, i  M- U　　稀奶油，以乳为原料，分离出的含脂肪的部分，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量10.0%～80.0%的产品。
* Y1 ~% M$ y$ O6 S/ v2 e　　奶油（黄油），以乳和(或)稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加其它原料、食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于80.0%产品。
　　无水奶油（无水黄油），以乳和(或)奶油或稀奶油（经发酵或不发酵）为原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加工制成的脂肪含量不小于99.8%的产品。
　　干酪（GB  5420)
　　成熟或未成熟的软质、半硬质或特硬质、可有包衣的乳制品，其中乳清蛋白/酪蛋白的比例不超过牛（或其他奶畜）乳中的相应比例（乳清干酪除外）。
　　再制干酪和干酪制品  （GB  25192)
　　再制干酪，以干酪（比例大于50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。
　　干酪制品，以干酪（比例15~50%）为主要原料，添加其他原料，添加或不添加食品添加剂和营养强化剂，经加热、搅拌、乳化（干燥）等工艺制成的产品。
' g- u; H6 d8 Y: s6 D. U; d7 m4 c8 i& _# d　　乳糖（GB 25595)
; B4 [0 L( W3 \6 Y6 X8 B　　从牛（羊）乳或乳清中提取出来的碳水化合物，以无水或含一分子结晶水的形式存在，或以这两种混合物的形式存在。
　　乳清粉和乳清蛋白粉（GB 11674）
　　GB 11674适用于脱盐乳清粉、非脱盐乳清粉、浓缩乳清蛋白粉、分离乳清蛋白粉等产品。
& }: \8 a4 y4 ?' {　　乳清，以生乳为原料，采用凝乳酶、酸化或膜过滤等方式生产奶酪、酪蛋白及其它类似制品时，将凝乳块分离后而得到的液体。
　　乳清粉，以乳清为原料，经干燥制成的粉末状产品。
　　乳清蛋白粉，以乳清为原料，经分离、浓缩、干燥等工艺制成的蛋白含量不低于25%的粉末状产品。