不同原料来源和不同生产工艺的乳蛋白产品特性差别

怀瑾握瑜

　　不同原料来源的乳蛋白
( Q! P: \0 N4 |9 d; X　　乳蛋白浓缩物（MPC），    一般是原料奶经过脱脂后，通过膜过滤工艺将其中的部分乳糖和灰分分离出去后的蛋白产品。MPC乳蛋白组分包括牛乳的全蛋白，即酪蛋白和乳清蛋白，其产品的蛋白含量一般在40~90%之间，亦有很多性能增强的MPC产品。而MPI是通过进一步的膜过滤脱除更多的脂肪、乳糖和灰分，使蛋白含量达到90%以上，更为纯净。
) f! m* Q6 i( a/ b3 \　　酪蛋白，按照GB 31638的定义，酪蛋白是脱脂乳经酸法或酶法或膜分离工艺制得的产品，是乳中酪蛋白的混合物。不同工艺的酪蛋白产品的蛋白质含量要求、蛋白成分、水溶性等有很大差别：
　　
　　酪蛋白糖聚肽（CGMP），是κ-酪蛋白在凝乳酶作用下水解出来的亲水性肽，不含苯丙氨酸，富含支链氨基酸。CGMP带有很高的负电荷，而乳清带很高的正电荷，因而二者分别可以被阴离子交换柱和阳离子交换柱吸附，从而进行分离，获得纯化的CGMP蛋白产品，或不含CGMP的乳清蛋白蛋白产品。CGMP 具有饱腹感，低苯丙氨酸，可用于苯丙酮尿患者膳食或运动营养食品。
　　乳清蛋白，不同乳清来源的差异：
　　酸乳清：酸沉酪蛋白的乳清，以及一些鲜干酪生产中获得的乳清液；
　　甜乳清：酶凝酪蛋白和酶凝干酪生产排出的乳清；
6 l$ Q+ k6 b) M" T% I　　膜过滤乳清：膜过滤分离胶束酪蛋白排出的乳清；
　　不同乳清液的主要区别：
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　　不同的乳清蛋白产品因原料乳清的来源不同，其蛋白组成上存在差异。如大多数乳清蛋白WPC产品是通过干酪乳清加工而来，因而一般含有 15~20%的CGMP，值得注意的是，如果在加工中有离子交换分离工艺的乳清蛋白产品一般不含有CGMP，同样膜分离酪蛋白乳清加工制成的WPC也不含有CGMP。
　　此外，由于不同乳清来源中矿物质含量的区别，其最终的乳清蛋白产品的凝胶性和热稳性有所不同，一般来说，酸乳清WPC的凝胶性更好，而甜乳清WPC热稳定性更好。
" H4 ?  a5 `1 r6 ?" \5 F$ `　　有对酸凝乳干酪乳清、酶凝乳干酪乳清和新鲜干酪乳清3种乳清液生产的乳清蛋白的肽谱和蛋白质组学分析表明：3种乳清蛋白含相同肽104种,特异性肽有59种。酶凝乳干酪乳清蛋白的肽种类最多。酸凝乳干酪乳清蛋白的肽含量最高。3种乳清蛋白样品含有相同蛋白166种,特异性蛋白有53种，酶凝乳干酪乳清蛋白中蛋白质的种类最多。这从蛋白组分的深层次说明乳清原料不同乳清蛋白产品的区别。
　　不同加工工艺的乳清蛋白
　　除乳清液的区别，特殊的加工工艺能够获得功能特性和营养特性不同的乳清蛋白产品：
　　膜过滤乳清蛋白，膜过滤酪蛋白乳清，经过膜工艺分离浓缩的乳清蛋白，没有额外热变性过程，能完全保持乳清蛋白天然结构和特性。
3 v0 b& }5 v$ \　　预酸化，使分离乳清蛋白产品在酸性条件下具有良好的澄清性和热稳定性，更适合于澄清蛋白饮料。经过一定预变性的蛋白产品，应用中减轻受热发生凝聚，提高产品热稳定性。
% d  {3 T7 L" c' B3 W) a　　特殊的膜分离富集，获得乳清蛋白的某些功能成分得到富集的乳清蛋白品类，如富含α-乳白蛋白的乳清蛋白，富含β-乳球蛋白和支链氨基酸的乳清蛋白，富含脂肪球膜成分（神经鞘磷脂、唾液酸等）的乳清蛋白，富含生物活性蛋白成分（如乳铁蛋白、免疫球蛋白、乳过氧化物酶等）的乳清蛋白等等；
; m. z2 I/ C: U# n/ ~5 `　　酶水解， 乳清蛋白浓缩液添加蛋白酶，进行适当水解，产生含有游离氨基酸和各种乳清蛋白蛋白肽的混合物，经喷雾干燥的水解乳清蛋白产品。水解蛋白的重要特征值是水解度和肽分子量分布。而实际上，选择的酶种类不同，酶反应条件不同，都会使水解蛋白产品具有各自独特性能。
　　总之，乳清蛋白共有200多种蛋白成分，可通过不同的原料和浓缩分离工艺，创造出具有不同组分和功能特性的蛋白类产品，为应用需求提供广泛的选择空间。